Την μεγάλη τέταρτη παρασκεύαζαν τη νέα ζύμη, το προζύμι της χρονιάς. Στις γειτονιές της Αθήνας μάλιστα η εκκλησάρισσα πήγαινε από σπίτι σε σπίτι, μάζευε αλεύρι και το ζύμωνε χωρίς προζύμι.
Το πήγαινε στον παπά και εκείνος ακουμπούσε πάνω του το σταυρό με το Τίμιο Ξύλο και το αλεύρι ανέβαινε. Αυτό θα ήταν το προζύμι της χρονιάς.
Η εκκλησάρισσα μοίραζε από λίγο σε κάθε σπιτι!
